02680农产品加工章节练习(2020.03.11)

名词解释
酸价
答案：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
名词解释
F值
答案：热致死时间定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。
名词解释
千粒重
答案：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。
单项选择题
糟肉、糟蛋属于（）。
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
名词解释
纯种发酵
答案：用纯的单一菌种的发酵可称为纯种发酵，或纯培养。
名词解释
最大冰晶生成带
答案：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。
问答题
发酵过程中泡沫如何发生变化？
答案：泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大；另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，...
单项选择题
在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。
A.霉菌
B.酵母菌
C.多粘芽孢杆菌
D.肉毒梭状芽胞杆菌
问答题
简述蔬菜腌制品的主要种类。
答案：盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。
单项选择题
绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。
A.冷却
B.恒速干燥
C.降速干燥
D.冷却增湿