02680农产品加工章节练习(2020.03.11)

来源：考试资料网

1.名词解释酸价

参考答案：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

2.名词解释F值

参考答案：热致死时间定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。

3.名词解释千粒重

参考答案：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

4 糟肉、糟蛋属于（）。

5.名词解释纯种发酵

参考答案：用纯的单一菌种的发酵可称为纯种发酵，或纯培养。

6.名词解释最大冰晶生成带

参考答案：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。

7.问答题发酵过程中泡沫如何发生变化？

参考答案：泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大；另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，...

8 在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。

9.问答题简述蔬菜腌制品的主要种类。

参考答案：盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。

10 绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。