酿酒工艺学章节练习(2020.04.19)

问答题
简述蒸馏及量质接酒。
答案：将发酵好的固态酒醅中的酒精和众多的香味物质在低矮的甑子内分离出来，这一过程叫作蒸馏。蒸馏的作用就是要将发酵生成的物质最大...
问答题
简述主发酵下酒的条件控制
答案：下酒的可发酵性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵。一般保留在后发酵中增加10％发酵度的糖类。
名词解释
麦汁煮沸时间
答案：煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。
问答题
什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？
答案：辅料：小麦、玉米、大米、糖等。
意义：
①降低啤酒生产成本（从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一10...
问答题
简述葡萄酒对人体有何好处。
答案：医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质，和多种维生素（C、...
问答题
哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？
答案：①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用...
单项选择题
对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在（）%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。
A.3
B.4
C.5
D.6
问答题
简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。
答案：显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；
1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活...
问答题
简要说明黄酒的分类情况。
答案：①按含糖量分为：干型（＜10g／L）、半干型（10~30g／L）、半甜型（30~100g／L）、甜型（100~200g／...
问答题
简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因
答案：（1）氧化浑浊：
熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀...