酿酒师章节练习(2020.04.21)

来源：考试资料网

1.问答题简述葡萄汁进行改良的目的。

目的是⑴使酿成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止发酵不正常；
⑶酿成的酒质量较好。

2.问答题简述影响麦芽汁过滤速度的因素？

参考答案：影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：
（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；
（2）过滤层厚度愈大，过...

3.填空题浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。

参考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯

4 大曲酱香型白酒特点（）

5.名词解释皮盖

参考答案：葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的CO₂，葡萄皮渣往往浮在葡...

6.问答题简述跑窖法工艺的特点。

跑窖法工艺的特点：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。

7.填空题原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：淀粉经过（）、在（）的作用下，由（）变成（）由（）变成酒。

参考答案：蒸煮糊化；微生物酶；淀粉；糖；糖

8.填空题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

9.判断题DNA指纹图谱技术是酵母分类和检测酵母是否发生变异的有效工具。

10.问答题固态法白酒的生产特点。

参考答案：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。
2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉...