白酒酿造工考试章节练习(2020.04.23)

单项选择题
白酒是中国所特有的一般是（）酿成后经蒸馏而成的。
A.果酒
B.粮食
C.甘蔗酒
D.甜菜
问答题
白酒生产出酒率与产品质量是什么关系？
答案：白酒生产出酒率与产品质量是平衡关系，只有出酒率正常，产品质量才有保证。因为白酒中许多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精...
填空题
酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。
答案：糊化
单项选择题
正确的尝评步骤应该是（）
A.先闻香后尝味再看色
B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
问答题
论述糟醅中酸的作用？
答案：（1）、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。
（2）、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂...
单项选择题
目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）
A.木霉
B.红曲霉
C.黄曲霉
D.根霉
多项选择题
储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。
A.入库时间
B.批次
C.酒度
D.酒质
名词解释
糁
答案：
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。
填空题
大曲中的有益微生物为（）、（）及（）。
答案：霉菌；细菌；酵母菌
单项选择题
白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸乙酯