食品工程原理章节练习(2020.04.30)

来源：考试资料网

1.填空题真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。

参考答案：真空系统无漏气的；抽气；最低压强

2.填空题精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。

3.问答题简述沸腾干燥的原理，特点。

参考答案：原理：干燥介质使固体颗粒在沸腾状态下进行干燥的过程。
特点：
1.物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈...

4.名词解释稳定恒温传热

参考答案：两种流体进行热交换时，在沿传热壁面的不同位置上，在任何时间两种流体的温度皆不变化。

5.名词解释速冻的定性表达

外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。

6.填空题超临界状态既不是气体也不同于液体，属于（）状态。

7.问答题简述食品添加剂的胶囊化真空的产生方法。

参考答案：①利用真空泵的排气获得所需的真空
②利用某些物质在一定条件下具有强烈吸收气体形成混合物或将气体吸附于表面的性质...

8.问答题升华（冷冻）干燥的原理，特点分别是什么？

参考答案：原理：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。
特点：
1...

9.填空题恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。

10.填空题微波加热原理是利用水分子在微波场中的快速旋转而产生的摩擦热从而给食品加）。高频波加热原理与微波相同，这两种加热也称为（）加热。