软饮料工艺学章节练习(2020.05.11)

填空题
果汁澄清常用方法有（）、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。
答案：自然澄清
填空题
饮料用水硬度过高，水中的钙、镁与柠檬酸作用，生成（）沉淀物。
答案：不溶性
问答题
茶多酚的组成成分是什么？含量最高的是哪种？
答案：
茶叶的多酚物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。
其中儿茶素约占60~70%，含量最高。
问答题
果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点
答案：一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经...
填空题
相当于（）mg铂在1L水中所具有的颜色称为1度。
答案：1
填空题
如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为（）。
答案：反渗透
问答题
简述造成杂质的原因。
答案：A.瓶子或瓶盖没有洗净；
B.水、糖及其它辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；
C.机件碎屑或管道沉积...
问答题
简述香料按照其不同来源如何分。
答案：
天然香料（动物性、植物性香料）、人造香料（单离、合成、调和香料）
填空题
果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，（），酶法脱气法和抗氧化剂法。
答案：氮气交换法
问答题
简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因。
答案：汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现象的原因有
（１）糖的质量差，胶体物质，杂...