酿酒师章节练习(2020.05.28)

问答题
简述下胶过量处理措施。
答案：
1、是添加适量单宁，将酒中过量的明胶沉淀除去；
2、加适量（40～50g/100L）皂土除去。
填空题
新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。
答案：纯种发酵
填空题
老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在（），小楂放在（）。
答案：上顶；窖底
填空题
白酒的老熟机理分（）和化学作用两种。
答案：物理
多项选择题
对啤酒质量影响较大的污染生物通常为（）。
A.乳酸菌群
B.醋酸菌群
C.发酵单胞菌
D.肠杆菌
E.芽孢杆菌
名词解释
旋转罐法
答案：旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。目前世界上使用旋转...
问答题
小曲酒生产工艺的类型有哪些？
答案：
半固态发酵工艺、固态发酵工艺、大小曲串香工艺。
单项选择题
前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%。
A.59
B.58
C.57
D.56
多项选择题
桂林三花酒的主体香气成分为（）。
A、乳酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、B-苯乙醇
D、己酸乙酯
单项选择题
古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为（）
A.5：3：2
B.6：2：2
C.7：2：1
D.4：4：2