酿酒工艺学章节练习(2020.05.30)
来源：考试资料网
参考答案：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的... 参考答案：
复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。
参考答案：
除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接触，防止不利的物质在侵渍在葡萄汁中，降低酒中劣质单宁的含量。
参考答案：1、沿海平原地区
2、黄河故道及淮河流域地区
3、黄土高原干旱地区
4、东北中北部及内蒙古... 参考答案：1.温度：一般是15—20摄氏度
2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度... 参考答案：①麦芽的溶解情况：溶解好，酶量高，蛋白质分解好。
②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃，得氨基酸多；... 参考答案：
主体香味是由乳酸乙酯和乙酸乙酯，特点是蜜香清雅、入口肉绵、落口爽净回味怡畅，著名的有桂林三花。