乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)

填空题
生产冰淇淋的原料中，甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（） ℃，以保持粘度足够低以便可以泵送。
答案：30～50
填空题
淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的温度为不低于（）
答案：95℃
单项选择题
奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物
单项选择题
若牛乳的密度小于1.028，就可能掺（）了
A.碱
B.淀粉
C.水
问答题
牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
答案：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的...
单项选择题
一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。
A.85～90
B.93～95
C.100～110
D.120～130
问答题
甜炼乳与淡炼乳在加工工艺及产品质量上有何区别？
答案：
名词解释
丁二酮发酵
答案：
它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。
问答题
简述肉的冷冻储藏对肉质量的影响。
答案：
1.组织结构的变化；
2.胶体性质的变化；
3.其他变化：干耗、变色、汁液流失、脂肪的变化、微生物和酶。
多项选择题
（）可以直接用于生产。
A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂