水产食品加工工艺学章节练习(2020.06.01)

多项选择题
鱼贝类脂质的特点（）。
A.低温下具有流动性
B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
C.脂肪含量较低
D.饱和脂肪酸含量高
多项选择题
水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（）。
A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
B.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长
C.Aw<0.7-0.65时霉菌不能生长
D.Aw<0.5时，所有的微生物都不能生长
单项选择题
一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过（）温度区域。
A.-10～-5℃
B.-1～-5℃
C.-1～5℃
D.5～10℃
多项选择题
水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。
A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣
单项选择题
（）冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。
A.平板
B.铁板
C.钢板
D.木板
问答题
鱼糜制品加工的基本原理是什么？
答案：（1）鱼糜制品的凝胶化过程（鱼糜制品弹性形成机理）：加工时，在鱼糜中加入食盐，经擂溃或斩拌形成肉糊，食盐使肌厡纤维粗丝和...
多项选择题
水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。
A.冻藏温度
B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响
D.加工工艺的影响
填空题
鱼类鲜度的化学测定方法有几种（）。
答案：挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值
问答题
水产食品冷冻保藏的基本原理是什么？
答案：水产品的腐败：微生物、酶和非酶反应。
微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度，温度不适宜，则停止繁殖，...
单项选择题
下列属于冷冻变性抑制剂有（）。
A、糖
B、盐
C、味精
D、蛋清