食品化学章节练习(2020.06.04)

名词解释
写出下列字母代号的含义POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
答案：POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂...
填空题
CMC的中文名称是（）
答案：羧甲基纤维素钠
判断题
食品着色剂按其用途和性质可分为食品合成剂和食品天然着色剂两大类。
答案：错误
名词解释
周转率
答案：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
判断题
红曲色素是葡萄酒最理想的着色剂。
答案：正确
问答题
试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。
答案：复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。
碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，...
填空题
红曲米对（）着色性好。有些食品能使其褐变或褪色。
答案：蛋白质
问答题
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
答案：（1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消...
问答题
为什么豆类食物不能生吃？
答案：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会...
单项选择题
下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）
A.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
B.不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压
C.解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻
D.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度