试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

问答题试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

1.问答题碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？

2.问答题在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？

钾明矾可以作为净水剂使用，用以凝聚水中的杂质。

3.判断题发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。

4.多项选择题碳酸氢铵（NH₄HCO₃）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

A、氨气；
B、二氧化碳气体；
C、气态碳酸；
D、碳酸钠。

5.多项选择题使用膨松剂的食品包括（）。

A、饼干；
B、面包；
C、馒头；
D、月饼。

6.多项选择题发酵粉的组成可以包括（）。

A、碳酸氢钠；
B、明矾；
C、淀粉；
D、乳酸亚铁。

7.多项选择题食用膨松剂包括（）。

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.发酵粉
D.硫酸钠

8.单项选择题经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。

A、亚硫酸钠
B、磷酸三钠
C、硬脂酸钠
D、碳酸氢钠

9.问答题试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

10.填空题如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。