发酵粉的组成可以包括（）。

多项选择题发酵粉的组成可以包括（）。

A、碳酸氢钠；
B、明矾；
C、淀粉；
D、乳酸亚铁。

1.多项选择题食用膨松剂包括（）。

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.发酵粉
D.硫酸钠

2.单项选择题经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。

A、亚硫酸钠
B、磷酸三钠
C、硬脂酸钠
D、碳酸氢钠

3.问答题试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

4.填空题如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。

5.填空题如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。

6.问答题如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途？

W/O型乳化剂

7.问答题人造奶油属于什么类型乳状液？

油包水型乳状液。

8.问答题什么是乳状液？

乳状液是由两种以上不相混溶的混合物，其中一种以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。

9.问答题 指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液，用O/W（油/水）；油包水型乳状液，用W/O（水/油）。

10.单项选择题一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。

A、1；
B、18；
C、40；
D、3。