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章节练习
高级中式面点工章节练习(2020.06.05)
来源:考试资料网
1.判断题
没有烫熟的澄粉面坯制品,成熟后会出现破裂现象。
参考答案:
对
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2
削面时动作要连贯,下刀要均匀,成品的()、宽窄、长短要基本一致。
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3.判断题
食品生产经营企业的食品安全管理人员对企业的食品安全工作全面负责。
参考答案:
错
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4.判断题
存放盘饰原料的温度一般应控制在25℃左右为宜。
参考答案:
错
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5
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()
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6
用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变形,增加筋力和韧性,有()
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7
水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7:3、6:4和()三类。
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8
面点间的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
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9.判断题
菜点研发创新的原则之一是满足市场需要,顺应时代潮流。
参考答案:
对
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10.问答题
方便面中添加食盐的作用?
参考答案:
(1)强化面粉筋力(2)起调味作用(3)抑制杂菌的生长和酶的活性,防止面团发酵
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