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章节练习
中级中式烹调师章节练习(2020.06.06)
来源:考试资料网
1
炸制时,一般无需降低油温浸炸的干果是()。
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2.判断题
荔枝味与糖醋味基本相同,只是加入了果汁,才形成了荔枝味。
参考答案:
错
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3
下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是()。
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4
新鲜鸡蛋黄中含有一定量的()。
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5
分次调色适宜于加热()的菜肴的调色。
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6.填空题
清汤的特点是汤汁色泽(),汤味(),汤质()。
参考答案:
澄清;鲜美醇厚;清爽利口
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7.填空题
油发原料时一般用()油温下锅,逐渐加热,原料才容易发透。
参考答案:
冷或温
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8.判断题
花卉雕刻作品的种类很多,如菊花、月季、玉兰、梅花等,既可用于单独装饰菜肴,也可以组装成花篮置于餐桌中心,烘托宴会气氛,突出宴会主题。
参考答案:
对
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9
含草酸较多的蔬菜品种是()
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10.填空题
猪肋条肉由()和()构成。又称作()或(),适用于()、()等烹调方法。
参考答案:
硬肋;软肋;五花肋条;五花肉;炖;烧
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