乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)

问答题
简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？
答案：在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固...
单项选择题
在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30%
B.40%
C.50%
D.70%
多项选择题
乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间
填空题
一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的（），但高温长时加热会严重影响乳粉的（），最好是采用高温短时杀菌方法
答案：氧化；溶解度
多项选择题
下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶
问答题
冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？
答案：（1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 &...
问答题
简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋...
判断题
根据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。
答案：正确
多项选择题
乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶
填空题
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：（）、母发酵剂和（）
答案：乳酸菌纯培养物；生产发酵剂