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章节练习
初级中式烹调师章节练习(2020.06.07)
来源:考试资料网
1
每100g鹅肉一般可供人体()热量。
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2
在直刀法中,斩法根据运刀力量的大小(举刀高度)分为斩和()两种
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3
编炒与爆炒最根本的区别在于()。
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4
对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。
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5
菜肴口味是中国菜肴第一评分标准,是菜肴的()所在。
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6.判断题
炖汤的料头是姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒。
参考答案:
对
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7
()是指在菜肴中作为主要成分,占主导地位,起突出作用的原料。
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8
()是指有规则、有节律地连续剁的方法,是制作茸、泥的专门刀法。
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9.判断题
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
参考答案:
错
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10
以下萝卜中,()肉质根粗大,品质优良,产量高,耐储藏。
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