初级中式烹调师章节练习(2020.06.08)

来源：考试资料网

1.判断题“凉瓜炒牛肉”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。

2.判断题烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

3 完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。

4.填空题就成本核算来说，毛料就是指（）的烹饪原料。

参考答案：还不能直接下锅

5.问答题在实际中，如何食用食物色素？

参考答案：必须按国家规定的使用范围和计量使用色素，最大量不能超过万分之一，其中苋菜红、胭脂红的最大用量为0.05克/千克，柠檬黄、...

6 加工后的原料在一10~5℃的环境下能保存（）天。

7 鸡爪的骨、筋、皮多，（）。

8.判断题原料在加热中调味，可称为定型调味。

9 烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。

10 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。