食品化学章节练习(2020.06.07)

判断题
某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
答案：错误
填空题
食品添加剂最重要的是要确保其安全性。无论国内或国外，任何一种新开发的食品添加剂都需要经过（）。
答案：动物毒理学试验
多项选择题
以下哪些是食用酸味剂（）。
A、柠檬酸；
B、醋酸；
C、苯甲酸；
D、乳酸。
填空题
WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
答案：1：1：1
问答题
影响增稠剂作用效果的因素有哪些？
答案：（1）增稠剂的分子结构
（2）温度
（3）浓度
（4）增稠剂协同效应
（5）切变...
填空题
该酶主要用于从蛋白质液中除去（），防止蛋白成品在贮藏期间变色、变质。
答案：葡萄糖
问答题
为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么？添加量是多少？
答案：抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为0.5%左右
填空题
最早采用编码系统的是（）。
答案：欧洲经济共同体
单项选择题
以下防腐剂比较适合用于面包的是（）。
A.尼生素
B.丙酸钠
C.尼泊金酯
D.山梨酸钾
问答题
简述尼泊金酯在在食品中的应用。
答案：尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加...