02680农产品加工章节练习(2020.06.08)

单项选择题
面包制作要求选用的面粉应为（）。
A.强力粉
B.中力粉
C.弱力粉
D.极弱力粉
单项选择题
下列微生物类群中最耐热的是（）。
A.肉毒杆菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌
名词解释
非发酵性盐渍制品
答案：盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。
问答题
放射线有哪些种类，其性质如何？
答案：α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能...
单项选择题
用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到（）而使原子发生电离。
A.激发
B.电离
C.衰变
D.还原
多项选择题
原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有（）。
A.α衰变
B.γ衰变
C.β+衰变
D.β衰变
名词解释
冻结曲线
答案：表示食品冻结期间食品的温度与时间关系的曲线。
多项选择题
与微生物发酵有关的参数，可分为（）。
A.人为因素
B.生物因素
C.化学因素
D.物理因素
多项选择题
根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）。
A.低酸类食品（pH>4.6）
B.酸性类食品（pH4.0～4.5）
C.高酸食品（pH<4.0）
D.碱性食品
名词解释
速冻
答案：一是指食品中心温度在30分钟以内从-1℃降到-5℃;二是单位时间内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动的距离为5～20厘米...