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中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)
判断题
刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
答案：
正确
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单项选择题
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。
A.炒
B.熘
C.爆
D.炸
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判断题
肾球（胗球）飞水时，放进沸水中，搅动两下，迅速捞起，用清水冲洗。
答案：
错误
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填空题
常用预热处理的方法：（）等。
答案：
焯水、过油、汽蒸、走红
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判断题
非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
答案：
正确
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单项选择题
以油为传热介质时，其传热方式是（）
A.热对流
B.热传导
C.辐射
D.红外线
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判断题
味精是咸味的助鲜剂，也可用于碱酸性食物中。
答案：
错误
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判断题
推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。
答案：
正确
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判断题
活鸡宰杀的水温在70-75℃。
答案：
正确
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单项选择题
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。
A.牛肉类
B.整禽类
C.硬老类
D.整形大块
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