02680农产品加工章节练习(2020.06.09)

多项选择题
商业化冻结方法主要可分为（）。
A.空气冻结
B.制冷剂间接接触冻结
C.制冷剂直接浸没冻结
D.液氮冻结
单项选择题
如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（）不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。
A.水分
B.维生素
C.矿物质
D.蛋白质
问答题
膜分离的特点是什么？
答案：①能耗要低；
②适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集；
③应用范围广泛；
名词解释
肉的持水性
答案：指在加工过程中肉对其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉质量的一项重要指标。
名词解释
酶褐变
答案：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。
问答题
引起罐头食品变质的原因有哪些？
答案：（1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；
（2）物理因素，如贮存...
问答题
发酵过程中泡沫如何发生变化？
答案：泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大；另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，...
多项选择题
常用的辐射源有（）。
A.电子束加速器
B.人工β射线源
C.χ射线辐射源
D.电子束辐射源
单项选择题
下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）。
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.乳酸菌
单项选择题
装罐时要求每罐净含量允许公差为（）。
A.±3%
B.±4%
C.±5%
D.±6%