食品工艺学综合练习章节练习(2019.03.24)

来源：考试资料网

1.填空题速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和（）。

参考答案：喷涂卵磷脂

2.名词解释大豆蛋白的溶解度

参考答案：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

3 下列可作为冷冻介质的有（）。

4.问答题烟熏方法有几种？简要说明其操作要求。

参考答案：烟熏目的：呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用。
1.赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味，增添花色品种。

5 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到（）才能进行包装

6.问答题日常生活中常见的变质现象有哪些、怎样防止？

参考答案：常见变质现象：
1、鸡蛋、肉、豆腐--腐臭味：蛋白质在微生物和酶作用下被分解为有机氨和硫化物等，有恶臭；

7.名词解释平盖酸坏

指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.名词解释碳酸饮料

指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。

9 下列贮藏方法属于MA气调的是（）。

10 下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是（）。