食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.31)

来源：考试资料网

1.问答题一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D₁₁₈=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F₀，F₁₁₈和D₁₂₁值。

参考答案：a=425*10=4250，b=0.0005
F₁₁₈=D118（lga-lgb）=4....

2.填空题酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

参考答案：产生二氧化碳；使面包体积疏松；改善面包风味；增加面包的营养价值

3 焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）

4.名词解释Z值

是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

5.填空题可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为（）。

6.问答题影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？

参考答案：1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4...

7.问答题论述清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施。

参考答案：原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀...

8 果蔬加工对原料的要求有（）。

9.填空题检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用（）试验。

10 烤披萨温度大约为（）