西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2018.04.22)

问答题
面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答案：1、腐败现象：
①面包心发粘，由细菌引起。
②面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：<...
问答题
蛋糕装饰的注意事项。
答案：1.根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。
...
问答题
面包保鲜方法有哪些？
答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3...
问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...
问答题
面团发酵的工艺要求有哪些？
答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...