食品原料学名词解释每日一练(2019.04.19)

名词解释
膳食纤维
答案：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止...
名词解释
薯类
答案：
也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
名词解释
油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
答案：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不...
名词解释
淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
答案：淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被...
名词解释
蛋白质消化率
答案：
蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100