西式面点师考试问答题每日一练(2019.07.27)

问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...
问答题
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
答案：1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改...
问答题
泡夫起发度差有哪些原因？
答案：原料方面有鸡蛋用量太少造成起发差，操作方面面团未烫透、搅拌不够，最后最重要的是烤箱温度太低、烘烤过程中随意打开炉门或烘烤...
问答题
面团发酵的工艺要求有哪些？
答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...
问答题
面包保鲜方法有哪些？
答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
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