烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.17)

问答题
面团发酵的目的是什么？
答案：①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。<...
问答题
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答案：
方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。
问答题
面包有什么特点？
答案：①、具有作为主食的条件
②、具有方便食品的特点
③、对消费的需求适应性广
④、易于机械化合...
问答题
简述油脂的种类及其加工特性。
答案：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分...
问答题
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水...