食品化学水分填空题每日一练(2019.11.20)

填空题
在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。
答案：水分含量、水分活度
填空题
食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
答案：促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
填空题
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。
答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
填空题
水分子之间是通过（）相互缔合的。
答案：氢键
填空题
单分子层水是指（），其意义在于（）。
答案：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水...