蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。