蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

在制作烧鸡时，鸡在宰杀前应停食24小时，宰杀时将鸡抓住，左手手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将鸡颈处的三个管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎略斜横割一刀，切断管使血流出，戳刀后刀放下，用右手握住鸡头头向下，左手高抬至血流尽大约2~3分钟。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。