A.不产生黄曲霉毒素
B.蛋白酶及糖化酶活力强
C.生长较慢
D.发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味
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A.加热
B.发酵
C.配制
D.澄清
A.高温快速发酵
B.低盐固态发酵
C.低盐稀酵保温法
D.固稀发酵法
A.固态发酵、固态蒸馏
B.低温糖化发酵
C.液态发酵
D.多菌种发酵
A.摊饭法
B.淋饭法
C.喂饭法
D.煮饭法
A.块曲
B.熟麦曲
C.块曲和熟麦曲都有
D.米曲
A.糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少
B.糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，吸水快，易糊化
C.糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而有一部分低聚糖和小分子糊精出现，使黄酒变得口味醇厚
D.糯米单位面积产量高
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.放线菌
A.17%
B.20%
C.5%
D.10%
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下面哪种酒被称为液体蛋糕？（）
果醋发酵是采用什么发酵技术酿造而成的果汁发酵饮品？（）
食品发酵的原料有哪些（）
制作四川泡菜应选用什么容器？（）
食盐是腐乳生产必需辅料之一，可以增加咸味，同时还能起到防止腐败的作用。（）
发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。
腐乳的后期发酵方法中，人工保温发酵法一般在气温较低的地区或季节使用。（）
冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于（）mg/L。
酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。
发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。