问答题简述谷氨酸发酵过程,耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法
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达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却,以便有效地抑制乳酸菌的生长,降低酶活力,防止产酸过度,减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
题型:判断题
腐乳的后期发酵方法有两种,即天然发酵法和人工保温发酵法。()
题型:判断题
酱腐乳在后期发酵过程中,以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。()
题型:判断题
发酵原料的质量要严格控制,发酵过程要选择合适的菌种,只有好的原料,才能生产出好的产品。
题型:判断题
发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段,主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。
题型:判断题
新鲜葡萄汁经发酵制得的葡萄酒称为原酒,还需要经过一定时间的贮存(或称陈酿)和适当的工艺处理,来达到商品葡萄酒的品质。红葡萄酒贮酒温度为(),在地下酒窖中进行,采用橡木桶或不锈钢罐。
题型:单项选择题
冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于()mg/L。
题型:单项选择题
以下选项哪项不是豆豉的营养成分?()
题型:单项选择题
在纳豆的生产过程中,相对湿度要在多少以上?()
题型:单项选择题
腐乳依据生产工艺分类,可分为腌制型和发霉型。()
题型:判断题