单项选择题以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项()
A.蛋黄沙司
B.千岛汁
C.法国汁
D.山歌沙司
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1.单项选择题西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司()
A.蛋黄酱沙司
B.油醋沙司
C.奶油沙司
D.特别沙司
2.单项选择题下列哪一项不是西餐沙司的作用()
A.增加菜点的色泽
B.增加彩电的营养价值
C.增加菜点的香味
D.确定增加菜点的口味
3.单项选择题下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()
A.浓缩
B.过滤
C.调味
D.装盘
4.单项选择题下列哪一项不是西餐沙司的组成()
A.冷菜沙司
B.点心沙司
C.热菜沙司
D.水果沙司
5.单项选择题下列基础汤制作要求中错误的是()
A.去浮油,加盖
B.冷水下锅,一次加足
C.控制火候
D.选料精致
6.单项选择题基础汤制作时,放入锅中水温的要求()
A.热水锅
B.沸水锅
C.冰水锅
D.冷水锅
7.单项选择题下列不属于酸类物质作用的是()
A.分解动物原料的结缔组织
B.增加基础汤的鲜味和酸味
C.可使基础汤无色透明
D.可增加鱼汤的鲜味
8.单项选择题下列哪项不是基础汤的原料()
A.调味料和香料
B.肉和骨头
C.碱性物质
D.水
9.单项选择题制作基础汤时水的量通常是骨头的()
A.2倍
B.3倍
C.4倍
D.5倍
10.单项选择题红蟹在()沿岸产量较高
A.太平洋
B.大西洋
C.印度洋
D.北冰洋
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