单项选择题面肥内除了含有醇母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。
A.乳菌
B.醋菌
C.酸菌
D.醋酸菌
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1.单项选择题酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调的主坯。
A.纯酵母
B.干酵母
C.液体酵母
D.活性鲜母
2.单项选择题热水面团调制方法有两种，一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀，烫透后出锅，另一种是面粉数在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，酒些冷水揉成团。
A.锅中
B.沸水锅中
C.温水锅中
D.冷水锅中
3.单项选择题热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。
A.沸水
B.热水
C.50度以上
D.60度以上
4.单项选择题热水面调制时的（），水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。
A.水温在30度左右
B.水温在40度左右
C.冷水和面
D.掺水量要准确
5.单项选择题热水面调制时的水量要准确，（），不可在面成坯后调整。
A.水要分三次掺入
B.水要一次性掺足
C.水要分批掺入
D.水要二次掺入
6.单项选择题热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。
A.热水要浇匀
B.水温要适当
C.水温要高
D.冷水要浇匀
7.单项选择题三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面糅合成面胚。
A.五成
B.六成
C.七成
D.八成
8.单项选择题温水面团的调制方法，有半烫面、（）调制法。
A.三生面
B.二生面
C.四生面
D.五生面
9.单项选择题用温水面团制作的点心有（）。
A.冠顶饺
B.月牙蒸饺
C.小笼
D.锅贴
10.单项选择题温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。
A.弹性
B.可塑性
C.延伸性
D.拉性