单项选择题热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。
A.热水要浇匀
B.水温要适当
C.水温要高
D.冷水要浇匀
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1.单项选择题三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面糅合成面胚。
A.五成
B.六成
C.七成
D.八成
2.单项选择题温水面团的调制方法，有半烫面、（）调制法。
A.三生面
B.二生面
C.四生面
D.五生面
3.单项选择题用温水面团制作的点心有（）。
A.冠顶饺
B.月牙蒸饺
C.小笼
D.锅贴
4.单项选择题温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。
A.弹性
B.可塑性
C.延伸性
D.拉性
5.单项选择题冷水面团适用的品种有（）。
A.黄桥烧饼
B.锅贴
C.水晶饼
D.虾肉混沌
6.单项选择题醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。
A.面团发硬
B.面团变软
C.面坯风干
D.面坯软硬一致
7.单项选择题调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（）切不可一次加足。
A.二次掺水
B.三次掺水
C.分次掺水
D.多次掺水
8.单项选择题用50－60度的水调制的温水面团面坯一般叫（），使用范围较少。
A.有可塑性
B.硬实
C.有柔软
D.有弹性
9.单项选择题半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面活成帮性，柔软（）的面坯。
A.糯性
B.韧性
C.光洁
D.光滑
10.单项选择题水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。
A.冷水面
B.水调面
C.清水面
D.水油面
