单项选择题拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。
A.中指
B.食指
C.无名指
D.小手指
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1.单项选择题卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷简时将馅（）。
A.挤出
B.擀出
C.压出
D.排出
2.单项选择题如意卷是用（）制成生坯的。
A.双卷
B.单卷
C.多卷
D.推卷
3.单项选择题切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A.主坯
B.主料
C.配料
D.调料
4.单项选择题面点模具成型的特点是：规格致，花纹（）。
A.图案清晰
B.大小不一
C.风格不同
D.形态不同
5.单项选择题用活性干酵母发酵时，加入适量的（）可提高发酵质量。
A.糖
B.盐
C.油
D.碱
6.单项选择题饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（）表示饧发箱已进入恒温状态。
A.熄灭
B.微亮
C.光亮
D.闪动
7.单项选择题用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）折、揣等手法将面调制成面坯。
A.拌、叠
B.搅、拌
C.调拌
D.抄拌
8.单项选择题用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型。
A.快
B.大
C.重
D.轻
9.单项选择题热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。
A.4成热
B.5成热
C.6成热
D.7成热
10.单项选择题崩油烙要求刷油要（）所用油脂要清洁卫生。
A.多
B.勤
C.少
D.均匀
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荞麦面色泽较为灰暗，口感欠佳且不含（）
题型：单项选择题
经高温加热反复使用的变质油脂中含有致癌物质，对癌症具有诱发作用。
题型：判断题
以下属于松质糕的特性的是（）
题型：多项选择题
糯米粉与粳米粉掺和，根据（）要求，可配成“五五镶粉”“四六镶粉”或“三七镶粉”。
题型：单项选择题
（）的使用多少，是区分炸制成熟法和煎制成熟法的主要参考依据。
题型：单项选择题
煎制成熟制品的口感是（）
题型：单项选择题
水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。
题型：判断题
水煎时，每次加水，其水量都不宜超过制品生坯的（）高度。
题型：单项选择题
拌粉的方法有三种，一种加清水、一种加清水和白糖，还有一种加入糖浆拌制而成。
题型：判断题
荞麦面一般要与（）混合后再与其他辅料和成面坯。
题型：单项选择题