单项选择题调制米粉面坯,只有提高调制的水温,才能使米粉中的淀粉发生膨胀(),产生黏性而成团。
A.生化
B.物化
C.碳化
D.糊化
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1.单项选择题包酥时()薄厚均匀,防止顶端收口过厚,酥面分布不均。
A.开酥
B.四周
C.均匀
D.严紧
2.单项选择题削的方法是将制品直接削入()中。
A.温水锅
B.案板上
C.沸水锅
D.冷水锅
3.单项选择题绿豆的品种很多,以色()、粒大整齐的品质最好。
A.浓绿、富有光泽
B.浓绿、无光泽
C.浅绿、富有光泽
D.淡绿、无光泽
4.单项选择题豆类面坯是指以各种()为主要原料,经过煮制、制泥、过罗澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。
A.大豆
B.绿豆
C.赤豆
D.豆类
5.单项选择题制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。
A.5:4
B.5:3
C.5:2
D.5:1
6.单项选择题烙制南沙饼时火力要均匀,翻动时(),使其两面受热均匀一致。
A.要多
B.要少
C.要轻
D.要大
7.单项选择题制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()
A.10~15%
B.15~20%
C.25~30%
D.35~40%
8.单项选择题制作豆类面坯需要加入适量的油和()
A.盐
B.碱
C.鸡蛋
D.糖
9.单项选择题炸制品的特点是:外酥内嫩、松发、膨胀、()、色泽金黄等。
A.香甜
B.香脆
C.香咸
D.香鲜
10.单项选择题制作粘质糕类生坯,()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A.黄米粉
B.籼米粉
C.糯米粉
D.杂粮粉
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