油脂在焙烤食品中的功能。

问答题油脂在焙烤食品中的功能。

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

1.问答题简述糖的反水化作用的机理。

2.问答题饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？

主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性饼干，辊印成型适应于酥性饼干。

3.问答题判断面团发酵成熟度的方法。

4.问答题面团调制的目的是什么？

1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。

5.问答题面筋形成的条件及其物理，化学变化。

面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。

6.问答题糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？

7.问答题简述油脂的种类及其加工特性。

8.问答题糖在焙烤食品中的作用有哪些？

9.问答题什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

10.问答题根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。