A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件
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A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则
A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素
A、I~3
B、3~6
C、10~15
D、20以上
A、厨房组织机构的上层,管理跨度可略小;而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房,切忌模仿大型厨房机构设置,否则会造成工作效率低下,人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强,下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高,管理跨度可大些
A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门
A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房,主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应
A、冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
A、需要经过烹调才可食用的热菜,都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀菌、消毒和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等,是厨房开餐期间最繁忙,也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作
A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍
B、由于配菜使用的原料都是净料,因此,对菜肴成本影响不大
C、有些小规模的餐饮企业,原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成
D、配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
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简述厨房安全管理的原则。
厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。
秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆,要彻底加热;木薯宜生食。
一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单,因为早晨时间比较紧张,客人要求点菜快、出品快。
解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。
冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
装盘要趁早,冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭,并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏,并尽早用完。
厨房从生产到消费,中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节,厨房人员经常跟顾客接触。
食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌,但并不能破坏毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。