A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后,方可进入第一道门,厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌,不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间
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A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作,要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备
A、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔,以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备
A、加工厨房
B、中餐烹调厨房
C、统一厨房
D、集中厨房
A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米
A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右
A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米/秒
A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高,工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40%
D、温度越高,湿度也越小
A、80
B、100
C、120
D、180
A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式
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最新试题
被解冻原料要直接接触解冻媒质。
厨房设计布局,不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。
厨房卫生的重要性集中表现在几个方面?
厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。
西餐烹调厨房,是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。
解冻媒质温度要尽量高。
无论菜肴的外观,还是风味,以及其结构组织,客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚(舌、牙齿)和手来品尝和把握的。
传统的厨房大多采用自然通风,也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。