营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

简述总厨师长的的权利。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

解冻媒质温度要尽量高。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。