蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

一般（）中的EPA含量高于DHA。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。