单项选择题鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
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1.单项选择题蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
2.单项选择题蛋白中水分的平均含量是（）
A、48%
B、65%
C、78%
D、86%
3.单项选择题蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
4.单项选择题发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌
5.单项选择题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
6.单项选择题排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶
7.单项选择题下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
8.单项选择题感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
9.单项选择题感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童
B、青年女性
C、中年男性
D、老年女性
10.单项选择题两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
