烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

单项选择题烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态

1.单项选择题将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制

2.单项选择题酱制菜一般是（）的。

A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作

3.单项选择题老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻

4.单项选择题红卤水中加入的常用显色调味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒

5.单项选择题卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

6.单项选择题因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

A．温度
B．需要
C．习惯
D．先后

7.单项选择题热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分

8.单项选择题下列菜品中属于脆熘的是（）。

A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼

9.单项选择题松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸

10.单项选择题属于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁