单项选择题下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
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1.单项选择题松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
2.单项选择题属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
3.单项选择题烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
4.单项选择题将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
5.单项选择题油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
6.单项选择题西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法
7.单项选择题面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
8.单项选择题将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
9.单项选择题将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
10.单项选择题下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭
