红卤水中加入的常用显色调味品是（）。

单项选择题红卤水中加入的常用显色调味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒

1.单项选择题卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

2.单项选择题因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

A．温度
B．需要
C．习惯
D．先后

3.单项选择题热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分

4.单项选择题下列菜品中属于脆熘的是（）。

A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼

5.单项选择题松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸

6.单项选择题属于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

7.单项选择题烧菜在初始阶段要用（）加热。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火

8.单项选择题将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

A．烧
B．烩
C．焖
D．煮

9.单项选择题油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

10.单项选择题西湖醋鱼的烹调方法属于（）。

A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法