装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

判断题装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

1.判断题咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

2.判断题金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。

3.判断题带骨火腿使用比较广泛，根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。

4.判断题挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。

5.判断题淀粉的糊化可促进人体对淀粉的消化和吸收。

6.判断题鱼皮软滑味鲜，但略带有腥味，烹饪上常用于煲汤。

7.判断题油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。

8.单项选择题运用直刀推剞的刀法制成的是（）

A.斜一字形花刀
B.柳叶形花刀
C.交叉十字形花刀
D.月牙形花刀

9.单项选择题在制作植物性茸泥的过程中，宜粗的是（）

A.豆腐泥
B.山药泥
C.蚕豆泥
D.南瓜泥

10.单项选择题下列内容中，关于甲鱼初加工叙述正确的选项是（）

A.宰杀甲鱼要割断气管、血管及脊骨
B.甲鱼外皮要用盐搓洗
C.甲鱼内的油脂不用去掉
D.生炒甲鱼不用去掉黑膜