判断题鱼皮软滑味鲜，但略带有腥味，烹饪上常用于煲汤。
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1.判断题油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。
2.单项选择题运用直刀推剞的刀法制成的是（）
A.斜一字形花刀
B.柳叶形花刀
C.交叉十字形花刀
D.月牙形花刀
3.单项选择题在制作植物性茸泥的过程中，宜粗的是（）
A.豆腐泥
B.山药泥
C.蚕豆泥
D.南瓜泥
4.单项选择题下列内容中，关于甲鱼初加工叙述正确的选项是（）
A.宰杀甲鱼要割断气管、血管及脊骨
B.甲鱼外皮要用盐搓洗
C.甲鱼内的油脂不用去掉
D.生炒甲鱼不用去掉黑膜
5.单项选择题（）的特点是色似玫瑰，甜中带咸，肉香酥烂。
A.五香酱鸡
B.茄香排骨
C.酱香牛肉
D.桶子油鸡
6.单项选择题色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。
A.炖
B.烧
C.煨
D.塌
7.单项选择题（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。
A.狼山鸡、浦东鸡、九斤黄
B.寿光鸡、北京油鸡、白洛克鸡
C.新汉夏鸡、白洛克鸡、澳洲黑鸡
D.武山鸡、桃源鸡、惠阳鸡
8.单项选择题“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。
A.热渗着色
B.浇黏着色
C.拌和着色
D.焦糖着色
9.单项选择题“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）
A.荔枝形花刀
B.松果形花刀
C.蓑衣形花刀
D.螺旋形花刀
10.单项选择题面包发酵过程中如果发酵温度高于酵母菌作用的最适温度，可导致（）
A.有利于乳酸菌产酸
B.可导致酵母菌死亡
C.有利于霉菌繁殖
D.发酵失败
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