加工性原料常用的有（）和（）两大类。

多项选择题加工性原料常用的有（）和（）两大类。

A.干制品
B.动物性干制品
C.腌腊制品
D.腌制品

1.单项选择题高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）

A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃
C.高温加热形成的多聚体
D.杂醇油

2.判断题茸泥即独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。

3.判断题川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

4.判断题腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

5.判断题烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

6.判断题镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

7.判断题怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。

8.判断题翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。

9.判断题原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。

10.判断题浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。